В командной строке запускаешь "ut3.exe server <карта>" с необходимыми игровыми параметрами через знак "?".
Подробней тут:
http://wiki.unrealadmin.org/FAQ:UT3Пример LAN-сервера для дуэльного чемпа:
ut3 server DM-Sentinel?Game=UTGame.UTDuelGame?GameMode=5?Mutator=utcomp3v4b1.UTMutator_utcomp3v4b1?MinNetPlayers=1
?maxplayers=2?bIsLanMatch=True?bIsDedicated=True?PureServer=0?TimeLimit=15?GoalScore=0?Difficulty=7?AdminPassword=xxx -port=8888 -queryport=8889 -unattended -nohomedir